En la fabricación del yogur hay una serie de procesos que hacen que la leche pierda su estado líquido habitual por un compuesto con una textura que va desde un producto que se puede beber hasta otro en el que hay que usar la cuchara.
¿Qué hay detrás de este proceso? ¿Qué cambios químicos y físicos se producen? ¿Cuáles son los agentes responsables? ¿Produce el kéfir el mismo producto?
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La fabricación del yogur de textura firme se produce con la introducción de una serie de bacterias en la lecha a 43°C para luego pasar por un proceso de fermentación que puede durar cuatro horas. A continuación se enfría a 5°C para detener la fermentación. La fabricación del yogur de textura cremosa es diferente. Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de E, liberando como producto de desecho el acido láctico que incrementa la acidez y hace que las proteínas precipiten formando un gel. Se producen vitaminas B y se reduce la vitamina C de la leche. Las bacterias responsables de la fermentación son: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
ResponderEliminarCuando se colocan nódulos de kéfir en la leche se produce una doble fermentación, una realizada por las bacterias y otra por las levaduras. Se obtiene un alimento de apariencia gelatinosa de color blanco con un sabor agradable.
La coagulación de la leche en yogur se debe a varios procesos:
ResponderEliminarPrimero, la leche se pasteuriza a altas temperaturas( más de 80 °C) para eliminar las bacterias patógenas y desnaturalizar las proteínas del lactosuero ( solubles) que cambian de estado físico (gel "más viscoso"). Después de pasteurizar y homogeneizar la leche y la nata, la mezcla se enfría a aproximadamente 40 °C y se siembran los principales agentes de la coagulación del yogur ; un cultivo de bacterias lácticas benignas, que mediante un proceso de fermentación, utilizan como fuente de energía la lactosa (glúcido de la leche) que transforman en ácido láctico. La acumulación del último da lugar a un cambio químico en el medio, la disminución del pH. Esta provoca ,por un lado, la desnaturalización de las proteínas (caseína) que coagulan , precipitan y cambian de estado ( gel ) y por otro lado, impide la proliferación de bacterias patógenas.
Finalmente,cuando el yogur alcanza cierta firmeza, se enfría a 4 °C para detener la fermentación y la producción de ácido láctico.
En cuanto al Kéfir , produce un producto que se parece al yogur, pero que es más líquido debido a su diferente fermentación "lacto-alcohólica"
Los cambios físicos y químicos que se dan en la fabricación de la leche son:
ResponderEliminarLa fase de pasteurización (95-96°) destruye los microorganismos patógenos y la flora que no interese. También puede observarse en la fase de desarrollo de la fermentación, en la que se siembran bacterias que alteran la acidez del yogur. En un principio el pH (6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus (primera bacteria) que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y CO2, bajando el pH. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus (segunda bacteria) cuyo desarrollo favorece el crecimiento de la primera por la producción de nutrientes como ácido láctico. Su aparición es la que provoca el descenso del pH, responsable de la coagulación de la leche.
La fermentación culmina cuando se alcanza un pH de (4,3), por lo que debe enfriarse para detener la fermentación.
El kéfir es un compuesto de varias colonias de levaduras y bacterias que realizan simbiosis. Este conjunto de organismo está recubierto por una matriz llamada kéfiro, formada por los monómeros galactosa y glucosa. El kefir es usado para hacer una especie de yogur, una leche ácida o agria,llamado de la misma forma que los gránulos, kéfir.